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鮮切蘆蒿PPO特性的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 郁志芳, 陸兆新, 宋雯雯, 李妍
關(guān)鍵詞: 鮮切； 蘆蒿； PPO(多酚氧化酶)； 特性；
摘要:

蘆蒿去除不可食部分、冰水清洗、切分后用研缽碾成勻漿狀于低溫(4℃)離心機中離心(10000r/min,30min),獲得的粗酶液用于多酚氧化酶(PPO)活力的測定和酶特性的研究。結(jié)果表明:鮮切蘆蒿PPO適宜的pH值為6.5,溫度為40℃。鮮切蘆蒿PPO對60℃以下的溫度不敏感,而在80℃以上溫度下很易失活。鮮切蘆蒿PPO對酚底物的親和力依次為:綠原酸、愈創(chuàng)木酚>焦性沒食子酸苯酚>酪氨酸>兒茶酚>間苯二酚>苯酚,且與兒茶酚結(jié)合時出現(xiàn)最大活力。抑制鮮切蘆蒿PPO活力以焦亞硫酸鈉效果最好,當(dāng)其濃度達到0.33mmol/L(即0.06%)時能使PPO完全失活;亞硫酸氫鈉和L-Cys的抑制效果也十分強;而EDTA-2Na濃度達3.0mmol/L對鮮切蘆蒿PPO的抑制也僅為29.55%,作用很微弱;植酸、AA、醋酸鋅、CA和4-HR的抑制作用介于L-Cys和EDTA-2Na之間。

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