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—— 中國食品雜志社
本文研究了藏靈菇發(fā)酵奶發(fā)酵過程中酸度、有機酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及微生物數(shù)量的變化,在發(fā)酵0、4、8、12、16、20h時采樣,用高效液相色譜(HPLC)跟蹤發(fā)酵過程中乳酸、乙酸和檸檬酸的變化;用氣相色譜(GC)跟蹤了發(fā)酵過程中乙醇、丁二酮、乙醛和丙酮的變化。實驗結(jié)果表明,乳酸和乙酸在發(fā)酵過程中都呈上升趨勢,發(fā)酵4h時,乳酸的生成量約是乙酸的20倍,發(fā)酵結(jié)束乳酸的量為8.56g/L(TK1),7.73g/L(TK2);乙酸的量為0.71g/L(TK1),0.81g/L(TK2),乳酸的量約是乙酸的9～12倍。檸檬酸從發(fā)酵開始就呈下降趨勢。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中乙醇的生成量最大,發(fā)酵結(jié)束分別達到3134mg/L(TK1),4994mg/L(TK2);丁二酮和乙醛的量較普通酸奶高,分別達到62.4mg/L(TK1)和37.8mg/L(TK1)。本研究也對發(fā)酵過程中微生物進行了分析,發(fā)酵結(jié)束,發(fā)酵奶中乳桿菌達到2.3×109CFU/ml(TK1),1.3×108CFU/ml(TK2);乳球菌達到1.3×109CFU/ml(TK1),1.1×108CFU/ml(TK2);酵母菌1.6×106CFU/ml(TK1),6.6×106CFU/ml(TK2)。TK1和TK2之間存在較大差異,TK1的風(fēng)味好于TK2。
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