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穩(wěn)定劑對軟冰淇淋品質(zhì)影響研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 劉梅森, 何唯平, 陳勝利
關(guān)鍵詞: 軟冰淇淋； 羧甲基纖維素鈉； 瓜膠； 海藻酸鈉； 穩(wěn)定劑；
摘要:

對軟冰淇淋漿料粘度及軟冰淇淋硬度、膨脹率、抗融性品質(zhì)指標(biāo)進行測試來考察羧甲基纖維素鈉、瓜膠、海藻酸鈉對軟冰淇淋品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:在沒有乳化劑存在情況下,三種穩(wěn)定劑相比,瓜膠的抗溶性和膨化率效果最好,CMC次之,海藻酸鈉最差;這種變化趨勢與三者對粘度的影響相一致。

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