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大豆蛋白-多糖干熱制備復(fù)合物及其反應(yīng)機(jī)理研究 (Ⅰ)共價(jià)復(fù)合物的制備及生成機(jī)理探討
來源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 齊軍茹,楊曉泉,廖勁松,志英
關(guān)鍵詞: 大豆酸沉蛋白; 葡聚糖; 乳化活性; Maillard反應(yīng); 反應(yīng)路線;
摘要:

通過干熱反應(yīng)制備大豆蛋白-多糖共價(jià)復(fù)合物,并結(jié)合聚丙烯酰胺凝膠電泳驗(yàn)證了大分子復(fù)合物的共價(jià)結(jié)合。對(duì)于蛋白與多糖生成共價(jià)復(fù)合物的Maillard反應(yīng)路線進(jìn)行了分析,闡明對(duì)于蛋白與多糖在相對(duì)溫和的反應(yīng)條件下得到的主要是Maillard反應(yīng)步驟中的第二步,屬于Amadori產(chǎn)物中的一類,并采用紅外光譜分析了產(chǎn)物分子結(jié)構(gòu)特征。

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