領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究?jī)鋈谘h(huán)對(duì)大目金槍魚質(zhì)構(gòu)與蛋白質(zhì)特性變化的影響，實(shí)驗(yàn)?zāi)M了大目金槍魚兩種溫度波動(dòng)條件下的反復(fù)凍融過程（超市凍融處理組F1與家庭凍融處理組F2），分別經(jīng)過5 次反復(fù)凍融，測(cè)定兩組樣品凍融期間的理化指標(biāo)（汁液流失率、高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量、肌原纖維蛋白含量、總巰基含量與Ca2＋-ATPase活力）及質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)結(jié)合十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、低場(chǎng)核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）與核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）技術(shù)對(duì)比分析大目金槍魚在反復(fù)凍融期間的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，F(xiàn)1和F2組的大目金槍魚肉質(zhì)構(gòu)特性均發(fā)生變化，解凍汁液流失率升高，魚肉硬度、彈性與咀嚼性顯著下降（P＜0.05），黏性明顯上升，魚肉肌原纖維蛋白含量降低，總巰基含量與Ca2＋-ATPase活力下降，高鐵肌紅蛋白含量升高。其中，在凍融循環(huán)次數(shù)相同時(shí)，F(xiàn)1組樣品的汁液流失率高于F2組，其在第4次凍融時(shí)達(dá)到最大值，硬度也在此時(shí)明顯下降；F1組樣品的高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量增幅、肌原纖維蛋白含量與Ca2＋-ATPase活力降幅均小于F2組；SDS-PAGE結(jié)果顯示凍融循環(huán)會(huì)導(dǎo)致部分肌肉蛋白降解，凍融循環(huán)次數(shù)的增加和凍藏溫度的升高都會(huì)加快蛋白質(zhì)降解速率。LF-NMR分析得出，反復(fù)凍融過程會(huì)使存在于魚肉肌原纖維中的不可移動(dòng)水轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤鞒觯現(xiàn)1組樣品隨凍融循環(huán)次數(shù)增加自由水相對(duì)含量呈增加趨勢(shì)，汁液流失率也增加，與MRI分析結(jié)果相一致。由此可見，與F2組相比，F(xiàn)1組凍融處理雖能抑制高鐵肌紅蛋白含量的升高，保持Ca2＋-ATPase活力，但會(huì)導(dǎo)致大目金槍魚的汁液流失率升高，質(zhì)構(gòu)特性變差。凍融循環(huán)次數(shù)增加會(huì)加劇魚肉組織及蛋白質(zhì)功能劣變，應(yīng)盡量減少大目金槍魚流通期間的凍融循環(huán)次數(shù)。
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