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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷07期返回列表

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產(chǎn)氣莢膜梭菌在食品中的危害及其控制研究進展

內(nèi)容: 產(chǎn)氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）是一種革蘭氏陽性厭氧芽孢致病菌，廣泛分布于環(huán)境、動物以及人類的胃腸道中，因能分解肌肉和結(jié)締組織中的糖類并產(chǎn)出大量氣體以及形成莢膜而得名。其對生長環(huán)境要求較低，是自然界中常見的致病菌。其芽孢是在環(huán)境脅迫（低溫、干燥或營養(yǎng)缺乏等）下形成的一種微生物休眠體，具有極強的抗逆性，在食品殺菌過程中很難被滅活，是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要致病菌。因此，控制產(chǎn)氣莢膜梭菌是食品研究領(lǐng)域普遍關(guān)注的問題。本文系統(tǒng)概述了產(chǎn)氣莢膜梭菌的特性、危害及控制該菌及芽孢污染的物理、

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2021-07-13
基于果蔬原料的食品3D打印技術(shù)及其應(yīng)用

內(nèi)容: 作為新興數(shù)字化生產(chǎn)技術(shù)，3D打印技術(shù)已在許多領(lǐng)域中被廣泛應(yīng)用。其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用可滿足人們對食品定制化、個性化營養(yǎng)和數(shù)字化營養(yǎng)的需求，能進一步簡化食品供應(yīng)鏈體系，拓寬食材來源。水果和蔬菜富含多種營養(yǎng)素，是人類飲食的重要組成部分。相對于面團、巧克力、肉糜等食材，水果和蔬菜具有含水量高、難成形、易褐變的特點，因此很難實現(xiàn)直接3D打印。為了更好地了解水果和蔬菜在食品3D打印領(lǐng)域的應(yīng)用情況，本文從食品3D打印的原料特性要求、果蔬原料特性以及3D打印果蔬材料的加工技術(shù)等方面進行了綜述，并對其發(fā)展趨勢作出展望。

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2021-07-13
智能包裝技術(shù)在食品供應(yīng)鏈中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 食物浪費問題是全世界亟待解決的難題，智能包裝能實現(xiàn)產(chǎn)品的實時跟蹤，為食品包裝決策提供信息支持，從而降低食品的損耗。本文綜述了智能包裝的概念、國內(nèi)外智能包裝技術(shù)（時間-溫度指示劑、泄漏指示劑、新鮮度監(jiān)測技術(shù)、成熟度監(jiān)測技術(shù)、條碼技術(shù)、射頻識別技術(shù)、增強現(xiàn)實技術(shù)）在食品領(lǐng)域中的研究進展和智能包裝技術(shù)現(xiàn)存的問題。提出了智能包裝技術(shù)低成本化、多功能化以及安全化的發(fā)展方向，以期推廣智能包裝技術(shù)的應(yīng)用，減少食物浪費。

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2021-07-13
乳化肉糜制品中降低磷酸鹽的加工技術(shù)新策略研究進展

內(nèi)容: 磷酸鹽作為一種常見的食品添加劑被廣泛應(yīng)用于乳化肉糜制品的生產(chǎn)中，它們能夠協(xié)同氯化鈉提高肌原纖維蛋白在鹽水體系中的溶解性，提升肉糜體系的持水、持油能力，從而賦予產(chǎn)品良好的嫩度和多汁性。現(xiàn)今，乳化肉糜制品普遍存在磷酸鹽含量過高的問題，過量攝入磷酸鹽能夠增加腎臟負擔(dān)、降低人體對多種礦物質(zhì)的吸收、引發(fā)心腦血管疾病等危害。因此，為了向消費者提供更加健康的乳化肉糜制品，應(yīng)高度重視降低磷酸鹽策略的實施。然而，由于磷酸鹽獨特的作用以及消費者對加工肉制品“清潔標(biāo)簽”重視程度的提高，如何在保持原有產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低其磷酸鹽

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2021-07-13
酶法改性淀粉顆粒的研究進展

內(nèi)容: 酶法改性淀粉顆粒是在淀粉糊化溫度以下修飾淀粉的一種改性方法。淀粉改性后，其顆粒形態(tài)、分子結(jié)構(gòu)、晶型、結(jié)晶度、溶解度、糊化特性以及流變學(xué)性質(zhì)等發(fā)生改變，可達到改善淀粉的加工特性并提高其應(yīng)用價值的目的。本文通過綜述淀粉顆粒酶法改性前后結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的變化，以及改性所需的淀粉酶種類、方法等，以期為酶法改性淀粉顆粒的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2021-07-13
運輸應(yīng)激對魚類生理特性和肌肉品質(zhì)影響的研究進展

內(nèi)容: 應(yīng)激反應(yīng)是生物界中普遍存在的一種生理反應(yīng)，它會直接影響生物的代謝過程和理化狀態(tài)，并可能對動物的肌肉品質(zhì)造成不利影響。運輸是魚類生產(chǎn)過程中必不可少的中間環(huán)節(jié)，也是引發(fā)魚體應(yīng)激的重要原因。因此，本文結(jié)合已有文獻中應(yīng)激對魚類生理特性、肌肉品質(zhì)以及代謝的影響，同時對應(yīng)激狀態(tài)下運輸如何影響肌肉品質(zhì)代謝途徑進行討論，并列舉目前緩解魚類應(yīng)激和提高魚類抗應(yīng)激能力的相關(guān)措施，此外，初步介紹了轉(zhuǎn)錄組學(xué)在魚類應(yīng)激反應(yīng)研究中的應(yīng)用，并闡釋了魚類應(yīng)激基礎(chǔ)研究和應(yīng)激調(diào)控機理研究的重要性和必要性。

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2021-07-13
液相色譜-高分辨質(zhì)譜技術(shù)在食品摻假鑒別研究中的應(yīng)用

內(nèi)容: 食品欺詐是指蓄意對食品進行虛假描述，造成該食品的宣稱與其真實屬性不符的行為。食品摻假是食品欺詐最為常見的表現(xiàn)形式。在眾多食品欺詐事件中，所占比例較大的是冒充、稀釋、非法添加和非標(biāo)注成分這4 類摻假行為。隨著食品加工方式的多樣化、貿(mào)易的全球化和供應(yīng)鏈的復(fù)雜化，食品摻假愈發(fā)隱蔽，難以用常規(guī)靶向分析手段實現(xiàn)摻假鑒別，因此，非靶向分析技術(shù)逐漸成為食品摻假鑒別研究的熱點。綜上，本文重點綜述了基于液相色譜串聯(lián)高分辨質(zhì)譜的組學(xué)分析技術(shù)在食品摻假鑒別研究領(lǐng)域的應(yīng)用。

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2021-07-13
食物致敏原表位定位技術(shù)的研究進展

內(nèi)容: 食物致敏原是引起食物過敏的元兇，多為蛋白質(zhì)。抗原表位是在抗原分子中與抗體反應(yīng)或被抗原受體識別，并引發(fā)機體免疫應(yīng)答的特殊化學(xué)基團。從表位水平認識食物致敏原，能揭示食物過敏的物質(zhì)基礎(chǔ)，為解決食物過敏問題提供精準(zhǔn)的靶標(biāo)。本文基于表位結(jié)構(gòu)和定位方法的不同，介紹了食物致敏原表位定位技術(shù)的發(fā)展，并進一步展望了致敏原表位信息對于改進食物過敏鑒定技術(shù)和低致敏食物加工方法的應(yīng)用前景。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2021-07-13
基于食品大分子結(jié)構(gòu)組裝的載鐵復(fù)合物研究進展

內(nèi)容: 鐵是人體進行生命活動必需的微量元素之一，而鐵缺乏導(dǎo)致的貧血是影響人體健康的重要問題，通過鐵劑補充或食品強化的方法增加鐵攝入量是解決該問題的有效方法。本文從食品中鐵強化特性、鐵元素的吸收特性以及鐵強化劑的發(fā)展歷程等方面進行了綜述，重點歸納了利用食品大分子結(jié)構(gòu)化組裝構(gòu)建鐵強化劑的原理和優(yōu)勢，對發(fā)展新型復(fù)合鐵強化食品配料技術(shù)具有重要的指導(dǎo)意義。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2021-07-13
Pickering乳液穩(wěn)定機理及其在食品中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: Pickering乳液是基于顆粒穩(wěn)定的乳液體系，因其具有較好的生物相容性而在活性物質(zhì)載體轉(zhuǎn)運和脂肪替代物等食品領(lǐng)域中有廣闊的應(yīng)用前景。顆粒優(yōu)良的乳化性和穩(wěn)定性是決定乳液體系穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素，但目前常用的淀粉、蛋白質(zhì)和纖維素等天然的食品級顆粒無法滿足穩(wěn)定乳液的要求，因此，如何對天然顆粒進行改性以提高其乳化性和穩(wěn)定性是目前研究的難點。本文重點對食品級Pickering乳液的穩(wěn)定機理、常用的食品級固體顆粒及其改性方法和應(yīng)用前景進行了闡述，以期為其在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2021-07-13

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