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輕度酶解對大豆蛋白膠凝性和疏水性的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 孫欣, 王璋, 王莉, 陳莉
關(guān)鍵詞: 輕度酶解|豆奶|大豆蛋白|膠凝性|疏水性|
摘要:

以豆奶漿料的凝膠強度H以及大豆分離蛋白的表面疏水性指數(shù)S0為主要指標,研究了熱處理后的豆奶漿料經(jīng)Alcalase堿性蛋白酶和As1.398中性蛋白酶分別輕度酶解后,豆奶漿料中大豆蛋白膠凝性質(zhì)隨水解度的變化,并考察了限制性酶水解對大豆蛋白表面疏水性S0的影響。

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