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—— 中國食品雜志社
為了改善大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）的乳化性以及防止表沒食子兒茶素沒食子酸酯（(?)-epigallocatechin gallate，EGCG）的氧化降解，本研究采用超聲處理、堿處理、超聲復(fù)合堿處理對SPI進(jìn)行改性，通過傅里葉變換紅外光譜、熒光光譜、熒光猝滅分析以及巰基含量、表面疏水性、乳化性、EGCG穩(wěn)定性測定探究不同處理對SPI結(jié)構(gòu)和乳化性的影響及其與EGCG的相互作用。結(jié)果表明，超聲及堿處理均導(dǎo)致蛋白二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋相對含量顯著降低（P＜0.05），無規(guī)卷曲相對含量顯著增加（P＜0.05），其中，超聲復(fù)合堿處理相比對照組使蛋白的α-螺旋相對含量降低13.23%，無規(guī)卷曲相對含量增加8.44%，使蛋白結(jié)構(gòu)解折疊，從而促進(jìn)更多的疏水性基團(tuán)暴露。超聲及堿處理均顯著提高了SPI的表面疏水性、巰基含量、乳化活性和乳化穩(wěn)定性（P＜0.05），其中，超聲復(fù)合堿處理提升效果最強(qiáng)。熒光猝滅分析結(jié)果顯示，經(jīng)處理的SPI對EGCG具有更強(qiáng)的結(jié)合力，從而能夠防止EGCG的降解。經(jīng)處理的SPI均可以保護(hù)EGCG，減輕其氧化，其中超聲復(fù)合堿處理的保護(hù)效果最優(yōu)。綜上，超聲復(fù)合堿處理可以改善大豆分離蛋白的乳化性，使其具備作為功能性物質(zhì)保護(hù)載體的潛力。
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