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現(xiàn)代工藝和傳統(tǒng)工藝釀造小曲清香型白酒感官表征及風味成分分析
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 230 發(fā)表時間: 2021-04-09
作者: 孫細珍，杜佳煒，黃盼，張帆，劉源才
關鍵詞: 小曲清香型白酒；芳香萃取物稀釋分析法；香氣活度值；感官表征；風味成分
摘要:

運用感官分析、氣相色譜-嗅聞-質譜技術、頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術，研究現(xiàn)代工藝和傳統(tǒng)工藝釀造而成的小曲清香型白酒的主要香氣輪廓及風味成分。采用保留指數(shù)結合標準品比對法分別從現(xiàn)代工藝和傳統(tǒng)工藝小曲清香型白酒中鑒定出116 種和121 種揮發(fā)性成分；并進一步通過芳香萃取物稀釋分析法從現(xiàn)代工藝和傳統(tǒng)工藝小曲清香型白酒中篩選出49 種揮發(fā)物（稀釋因子≥2）。通過計算香氣活度值，在現(xiàn)代工藝小曲清香型白酒中鑒定出33 種風味活性物質，在傳統(tǒng)工藝小曲清香型白酒中鑒定出34 種風味活性物質。分別依據(jù)兩種工藝小曲清香型白酒的定量結果進行香氣重組實驗，得到的模擬液與兩種工藝小曲清香型白酒香氣較為接近，并通過化合物遺漏實驗，表明現(xiàn)代工藝小曲清香型白酒重要的風味物質包括辛酸乙酯、乙醛、乙酸異戊酯、1,1-二乙氧基乙烷、己酸乙酯、戊酸、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、異丁醇、異戊酸乙酯等物質；傳統(tǒng)工藝小曲清香型白酒重要的風味物質包括辛酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙醛、乙酸異戊酯、戊酸、1,1-二乙氧基乙烷、異丁醇、乙酸乙酯、正丙醇、1-辛烯-3-醇等物質。兩種工藝釀造的小曲清香型白酒在主要風味物質種類上差異較小，但是呈香強度和香氣活度值存在較大的區(qū)別，導致兩種工藝小曲清香型白酒在感官評價和風味特征上存在顯著差異。

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