領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以浙江地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜臭冬瓜、臭莧菜梗、酸筍和酸茭白為研究對象，采用Illunina MiSeq高通量測序技術(shù)，分別分析浙江傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的汁液、固形物和培養(yǎng)物中細(xì)菌和真菌微生物群落組成和多樣性，探討“臭”和“酸”類發(fā)酵食品的微生物群落組成差異。結(jié)果表明：14 個(gè)樣品中細(xì)菌和真菌的測序覆蓋率分別為0.97和0.99。分析細(xì)菌，臭莧菜梗固形物的可操作分類單元（operational taxonomic unit，OTU）最多、Shannon指數(shù)最高；而酸筍固形物中的OTU最少，酸筍汁的Shannon指數(shù)最低；且臭莧菜梗汁、固形物和培養(yǎng)物以及酸筍固形物和培養(yǎng)物的菌群結(jié)構(gòu)更為接近。分析真菌，臭冬瓜培養(yǎng)物和酸茭白固形物中的真菌OTU最多，臭莧菜梗培養(yǎng)物中的OTU最少，而酸茭白汁中沒有檢測出真菌；酸筍汁的Shannon指數(shù)最高，臭莧菜梗培養(yǎng)物的Shannon指數(shù)最低；除鹵水、臭莧菜梗汁和酸筍樣品外其余樣品的真菌群落組成更為接近。在屬水平，臭冬瓜培養(yǎng)物、酸筍汁、酸筍固形物和酸茭白汁的優(yōu)勢細(xì)菌屬分別為脫硫弧菌屬（Desulfovibrio）、克雷伯氏菌屬（Klebsiella）、埃希菌屬（Escherichia）和Caproiciproducens，鹵水培養(yǎng)物、酸茭白固形物和培養(yǎng)物的優(yōu)勢細(xì)菌屬為梭菌屬（Clostridium），臭莧菜梗汁、固形物和培養(yǎng)物的優(yōu)勢細(xì)菌屬為擬桿菌屬（Bacteroides），鹵水、臭冬瓜汁和固形物的優(yōu)勢細(xì)菌屬為乳酸桿菌屬（Lactobacillus）；鹵水的優(yōu)勢真菌屬為柯達(dá)酵母屬（Kodamaea），臭莧菜梗汁、固形物和培養(yǎng)物的優(yōu)勢真菌屬為假絲酵母屬（Candida），而其他樣品的優(yōu)勢真菌屬為Leptospora。
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