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紅腐乳后酵期風(fēng)味物質(zhì)與細(xì)菌菌群分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2021-04-09
作者: 陳卓，吳學(xué)鳳，穆冬冬，何瑩，張明珠，蔡靜，侯志剛，鄭志，梁進，張鈺萌，李興江
關(guān)鍵詞: 紅腐乳；風(fēng)味物質(zhì)；游離氨基酸；菌落組成；高通量測序
摘要:

為探究目前市場中紅腐乳后酵階段風(fēng)味物質(zhì)與菌落演替之間的關(guān)系，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、反相高效液相色譜和鄰苯二甲醛柱前衍生化檢測相結(jié)合的方法，檢測腐乳中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及氨基酸含量。共檢測出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)50 種，主要為酯類20 種、醇類9 種，通過氣味活性值分析得到主要風(fēng)味物質(zhì)為苯乙醇、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等，大部分酯類、萜烯類、呋喃類等風(fēng)味物質(zhì)種類和含量隨發(fā)酵進行升高，烷烴類及部分酯類物質(zhì)變化不明顯。對不同階段的后酵期紅腐乳游離氨基酸含量進行分析測定，其中總游離氨基酸含量隨發(fā)酵進行而提高。采用高通量測序法分析細(xì)菌菌落，得知紅腐乳中優(yōu)勢菌群為芽孢桿菌（Bacillus）、腸桿菌（Enterobacter）、不動桿菌（Acinetobacter）、四聯(lián)球菌（Tetragenococcus）等。細(xì)菌多樣性在發(fā)酵過程中顯著提高；Bacillus相對豐度隨發(fā)酵進行明顯降低，乳球菌（Lactococcus）、Tetragenococcus相對豐度隨發(fā)酵進行提高；Enterobacter相對豐度在前中期明顯提高，中后期下降。將游離氨基酸、部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與菌群進行Pearson相關(guān)性分析，結(jié)果表明，紅腐乳后酵期氨基酸的產(chǎn)生與Enterobacter呈明顯正相關(guān)，但Enterobacter與大部分香味化合物負(fù)相關(guān)；Bacillus與多種香味酯類化合物正相關(guān)；其他菌種如Lactococcus、Acinetobacter也在紅腐乳后酵期提供良好風(fēng)味。

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