領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
考察環(huán)糊精（cyclodextrins，CD）結(jié)構(gòu)、CD質(zhì)量濃度、油相類型、油水比等因素對(duì)O/W型Pickering乳液形成的影響，系統(tǒng)比較了α-、β-及γ-CD穩(wěn)定的中鏈脂肪酸甘油三酯（medium-chain triglyceride，MCT）基Pickering乳液的微觀結(jié)構(gòu)、微流變性質(zhì)及穩(wěn)定性，結(jié)合分子對(duì)接方法，模擬CD/MCT包合物的形成，揭示造成CD乳化能力差異的原因。結(jié)果表明α-CD和β-CD有較好的乳化穩(wěn)定性，其乳化穩(wěn)定性隨油水比和CD質(zhì)量濃度的增加而增強(qiáng)，油相類型對(duì)乳化穩(wěn)定性也有顯著影響。α-CD和β-CD均能顯著降低油/水界面張力，且效果接近。α-CD與MCT分子間結(jié)合作用強(qiáng)，易于形成兩親性超分子，因而其在低質(zhì)量濃度（5 mg/mL）時(shí)乳化穩(wěn)定性優(yōu)于β-CD。β-CD在油水界面的駐留性雖略遜于α-CD，但在高質(zhì)量濃度（15、25 mg/mL）時(shí)其不僅可在油/水界面發(fā)揮乳化作用，還可通過水相中的沉淀聚集，阻礙油滴間的碰撞和凝聚，表現(xiàn)出更好的乳化穩(wěn)定性。本研究對(duì)于研發(fā)新型食品級(jí)Pickering乳液產(chǎn)品，推動(dòng)CD在食品領(lǐng)域的應(yīng)用具有一定的參考意義。
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