領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用L-組氨酸（L-His）作為蛋白凝膠功能性的增強(qiáng)劑，將其加入乳清分離蛋白溶液中制備熱誘導(dǎo)凝膠，研究L-His對(duì)乳清蛋白結(jié)構(gòu)及其凝膠特性的影響。結(jié)果表明：在乳清蛋白等電點(diǎn)（pI 5.2）時(shí)蛋白形成尺度約1 700 nm、具有極小比表面積且?guī)缀醪粠щ姷牡鞍拙奂w，遠(yuǎn)離蛋白等電點(diǎn)時(shí)則所形成的聚集體大小約為400 nm；L-His抑制蛋白聚集體的形成而減小粒徑、顯著提高聚集體比表面積，促進(jìn)蛋白分子結(jié)構(gòu)展開(kāi)并提高其帶電量。在經(jīng)歷熱誘導(dǎo)后，乳清蛋白在其等電點(diǎn)時(shí)形成持水性差的白色凝膠，而在其他pH值時(shí)則形成持水性高的黃色凝膠且越遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，膠體黃度值越大；L-His的加入對(duì)凝膠顏色變化無(wú)顯著影響，但能夠顯著提高凝膠的持水性（P＜0.05）；有效提高凝膠的質(zhì)地特性，特別是在pH 7.59和pH 9.74時(shí)顯著提高乳清蛋白凝膠的彈性及咀嚼性（P＜0.05）。這些質(zhì)構(gòu)變化可能主要?dú)w結(jié)于L-His改變了凝膠內(nèi)的氫鍵、二硫鍵和疏水作用力的重排。總之，L-His修飾乳清蛋白結(jié)構(gòu)而改變其凝膠性能且同時(shí)受到pH值的影響。
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