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香辛料中植物化學(xué)物對肉制品品質(zhì)及健康功效影響研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
作者: 李云龍，趙月亮，范大明，王明福
關(guān)鍵詞: 香辛料；植物化學(xué)物；肉制品；營養(yǎng)品質(zhì)；風(fēng)味；生物活性
摘要:

香辛料是肉類食品加工過程中常用的一種輔料，其在改善食品風(fēng)味、抑菌防腐以及延長食品保質(zhì)期方面的能力得到了廣泛的認(rèn)可。香辛料中的植物化學(xué)物種類豐富，在食品加工以及貯藏過程中，可能與肉制品中的營養(yǎng)成分以及風(fēng)味成分發(fā)生相互作用，從而改善食品的營養(yǎng)品質(zhì)以及風(fēng)味特性。同時(shí)，大多數(shù)香辛料中的植物化學(xué)物具有一定的抗氧化、抗炎等作用，能夠改善食品的生物活性，對人體起到一定的食療保健作用。本文主要對香辛料中植物化學(xué)物對肉制品營養(yǎng)品質(zhì)、感官品質(zhì)、防腐保鮮以及健康功效的影響進(jìn)行了總結(jié)，以期為后續(xù)探究香辛料中植物化學(xué)物在食品體系中的應(yīng)用及相關(guān)作用機(jī)理提供參考。

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