領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究采用電子舌、電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜等手段，探討3%（體積分?jǐn)?shù)，下同）O2＋7% CO2氣調(diào)貯藏對(duì)變形假單胞菌導(dǎo)致的鮮切黃瓜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、滋味和揮發(fā)性物質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，變形假單胞菌生長(zhǎng)影響了鮮切黃瓜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，氣調(diào)貯藏抑制了鮮切黃瓜的呼吸作用，延緩了丙二醛含量和相對(duì)電導(dǎo)率的增加，維持了可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和色澤，保持了鮮切黃瓜硬度。電子舌分析結(jié)果表明變形假單胞菌對(duì)鮮切黃瓜鮮味和鮮味豐度影響最為明顯，氣調(diào)貯藏抑制了變形假單胞菌導(dǎo)致的各滋味變化。不同處理鮮切黃瓜中揮發(fā)性物質(zhì)存在差異。與接菌空氣貯藏組相比，氣調(diào)貯藏延緩了由變形假單胞菌引起的黃瓜特征香氣正己醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(Z)-6-壬烯醛相對(duì)含量的下降，抑制了2,3-二甲基辛烷、6-甲基-3-庚酮、2-正丙基呋喃和二丙基二硫醚這些特征代謝物的產(chǎn)生。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為研究微生物腐敗引起的黃瓜營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味變化提供理論參考。
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