領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
高靜水壓（high hydrostatic pressure，HHP）處理技術(shù)作為一種新型的非熱食品加工技術(shù)，在食品加工中具有對食物營養(yǎng)和感官品質(zhì)破壞較小等多種優(yōu)勢。本實(shí)驗(yàn)通過HHP處理與傳統(tǒng)熱處理法（heat treatment，HT）處理蕎麥蛋白（buckwheat protein，BWP），并測定BWP溶解性、起泡性和乳化性等性質(zhì)，此外通過BWP羰基含量、巰基含量和表面疏水性測定以及傅里葉變換紅外光譜分析，研究不同加工處理方式對BWP功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著HHP處理壓力的增加，BWP的羰基含量、表面疏水性顯著升高（P＜0.05），而巰基含量顯著降低（P＜0.05）；在500 MPa、30 min時，BWP乳化性、起泡性均達(dá)到最大值（67.3 m2/g和91.5%），較空白對照組（未經(jīng)HHP處理）分別提高33.0%、16.1%，較HT處理組分別提高61.5%、52.8%。傅里葉變換紅外光譜結(jié)果表明，HHP處理后BWP的α-螺旋和β-折疊相對含量減少，β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲相對含量增加。經(jīng)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，BWP的溶解性、乳化性、起泡性、羰基含量與巰基含量之間均存在相關(guān)性。其中，BWP的乳化性與起泡性、表面疏水性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），并且與巰基含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。綜上，HHP處理可以改變BWP的功能性質(zhì)。可為進(jìn)一步研究BWP在功能食品的應(yīng)用提供理論和實(shí)驗(yàn)依據(jù)。
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