領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究旨在探討超聲輔助解凍過(guò)程中蛋白質(zhì)氧化、肌肉結(jié)構(gòu)變化與秘魯魷魚(yú)胴體品質(zhì)的關(guān)系。采用不同梯度的超聲功率（100、300、500 W），在不同溫度（5、10 ℃）下對(duì)秘魯魷魚(yú)胴體進(jìn)行超聲輔助解凍處理。經(jīng)U5-5（5 ℃、500 W）超聲解凍處理的魷魚(yú)解凍和蒸煮質(zhì)量損失最少，低場(chǎng)核磁共振實(shí)驗(yàn)結(jié)果也顯示，U5-5超聲解凍處理可以降低汁液流失。7 種不同解凍方式的魷魚(yú)羰基含量、總巰基含量、二聚酪氨酸含量和表面疏水性差異顯著（P＜0.05）。U5-3（5 ℃、300 W）、U5-5超聲解凍處理對(duì)肌原纖維蛋白羰基含量影響小，U5-3超聲解凍組的總巰基含量最高，二聚酪氨酸含量最低，冷藏解凍和U5-1（5 ℃、100 W）超聲解凍組蛋白質(zhì)表面疏水基團(tuán)暴露最少。拉曼光譜分析結(jié)果表明，超聲輔助解凍可以延緩α-螺旋向β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化。綜上，5 ℃超聲輔助解凍（U5-3、U5-5）可以改善秘魯魷魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)，延緩蛋白氧化。
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