領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究基于同位素標(biāo)記相對(duì)和絕對(duì)定量技術(shù)研究冰溫－2 ℃和冷藏4 ℃條件下，藏香豬冷鮮肉蛋白質(zhì)組變化及其與微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)）、理化品質(zhì)（總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、彈性）、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)（β-折疊和β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量）變化的關(guān)系。結(jié)果表明：與4 ℃貯藏條件相比，－2 ℃貯藏條件下豬肉菌落總數(shù)、TVB-N含量、彈性以及蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化速率相對(duì)較低。蛋白質(zhì)組學(xué)分析結(jié)果表明，在－2 ℃和4 ℃貯藏條件下，豬肉中共179 個(gè)蛋白發(fā)生了明顯變化，其中，豐度顯著差異蛋白143 個(gè)。－2 ℃下16 d/0 d和4 ℃下16 d/0 d相比較有豐度差異蛋白97 個(gè)，其中共有豐度差異蛋白61 個(gè)。這些差異蛋白主要涉及結(jié)構(gòu)蛋白、代謝酶、應(yīng)激蛋白和鈣調(diào)節(jié)蛋白等。差異表達(dá)蛋白的表達(dá)量與菌落總數(shù)、理化品質(zhì)（TVB-N含量、彈性）、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)（β-折疊和β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量）之間的相關(guān)性分析表明，肌球蛋白、原肌球蛋白、鈣蛋白酶抑制蛋白表達(dá)量均與肉彈性、β-折疊相對(duì)含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與菌落總數(shù)、TVB-N含量、β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01），相對(duì)于這3 類(lèi)蛋白，熱休克蛋白與肉理化品質(zhì)、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)相反的相關(guān)關(guān)系。結(jié)論：冰溫貯藏能有效抑制腐敗微生物增殖和豬肉蛋白質(zhì)降解，降低藏香豬冷鮮肉TVB-N含量和減少蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化，維持肉彈性，進(jìn)而達(dá)到冷鮮肉貯藏保鮮效果。本研究為深入理解冰溫保鮮的分子機(jī)制、合理設(shè)計(jì)冰溫貯藏條件提供了參考。
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