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—— 中國食品雜志社
食品中質(zhì)量感官指標和貨架期與它的理化特性有關,水是食品原料中重要組成部分,它的含量與食品的理化特性有關,并在其中扮演著重要角色。“玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化” 的概念是在研究食品原料和產(chǎn)品理化特性的聚合物理論時提出的。食品玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化狀態(tài)圖通常用來描述水含量與食品理化特性的關系。狀態(tài)圖能有效地反映在不同溫度和水分含量下的物質(zhì)的理化特性。本文提出一個新的觀念-“核磁共振狀態(tài)圖” 概念,核磁共振狀態(tài)圖是指核磁共振弛豫時間(通常指自旋-自旋弛豫時間或T2)和溫度之間的曲線圖,它放映食品的核磁共振弛豫現(xiàn)象與食品的理化特性關系。我們在研究時發(fā)現(xiàn)這條曲線圖與物質(zhì)的許多理化特性有著良好的相關性。利用核磁共振狀態(tài)圖可以在以下方面得到應用:(1)通過分析產(chǎn)品的成分,確定產(chǎn)品變化的規(guī)律;(2)預測產(chǎn)品的理化性質(zhì)的變化(質(zhì)地、粘性、結(jié)塊、水分和油脂的遷移等)的趨勢,營養(yǎng)成分降解和微生物代謝與食品中水分活度之間的關系;(3)結(jié)合核磁共振成像技術能很好地幫助理解水分(特別游離水分)對食品的質(zhì)量與安全的影響。本文描述了核磁共振的基本原理、核磁共振弛豫現(xiàn)象的特征與食品特性的關系,并為研究食品體系提供新的研究方法和途徑。
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