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—— 中國食品雜志社
以八種品牌面粉為試驗材料,采用英國 CNS-FARNELL 公司制造的質構儀測試了面團的硬度、彈性、粘力、粘著性、斷裂力、斷裂能量、斷裂回復形變程度、回復能量、回復形變程度等九種指標,并通過相關分析研究了這些指標與面包品質(面包體積和彈性變化率)以及與小麥面粉的品質性狀的相互關系。研究結果表明:面團的硬度、粘力與面包的體積呈正相關,相關系數(shù)分別為 0.546、0.568,彈性與面包的體積呈負相關,相關系數(shù)為-0.606;粘力與24h后室溫下彈性變化率呈顯著的正相關,相關系數(shù)為0.707。面團的質構特性與面粉的品質指標的相關性也非常明顯。
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