領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以產(chǎn)自山西的東方亮小米為實(shí)驗(yàn)材料，探究煮制前后小米中酚類化合物的變化差異。通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化煮制工藝，提取酚類化合物并測(cè)定抗氧化水平，使用植物廣泛靶向代謝組學(xué)的方法測(cè)定生小米及小米粥中酚類化合物的組成。結(jié)果表明，煮制時(shí)間15?min、煮制功率700?W、料液比1∶25（g/mL）為煮制的最優(yōu)參數(shù)組合；與生小米相比，小米粥游離酚和結(jié)合酚的含量分別減少了53%和10%；小米粥游離酚和結(jié)合酚1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率分別為75.41%和56.54%，總抗氧化能力分別為14.72?U/mL和9.58?U/mL；通過(guò)超高效液色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀定性檢測(cè)出37?種多酚類化合物，篩選出19?個(gè)差異組分，并通過(guò)KEGG富集分析得到10?個(gè)代謝通路。煮制后游離酚和結(jié)合酚均發(fā)生變化，其中結(jié)合酚相對(duì)穩(wěn)定，說(shuō)明其在體內(nèi)可能發(fā)揮更重要的作用。
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