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—— 中國食品雜志社
使用植物乳桿菌A33對酸角汁進行發(fā)酵，研究添加低聚果糖（fructooligosaccharides，F(xiàn)OS）對其發(fā)酵過程和貯藏期品質的影響。發(fā)酵過程中，添加FOS顯著提高了植物乳桿菌A33的產(chǎn)酸能力，其中乳酸和乙酸的最大產(chǎn)量為3.12?g/L和0.34?g/L，分別為空白組的2.5?倍和9?倍；同時，添加FOS顯著提高了酸角汁中活菌數(shù)，最高達到9.59（lg（CFU/mL）），比空白組高約4.3?倍；FOS顯著提高了酸角汁的總多酚含量和抗氧化能力，分別提升至156.75?mg/100?mL和37.96?μmol/100?mL。冷藏期間，酸角發(fā)酵汁中活菌數(shù)顯著下降，但FOS組活菌數(shù)在28?d后仍維持在106?CFU/mL以上；FOS顯著提高了冷藏時發(fā)酵汁的抗氧化能力，在14?d增長到最高的44?μmol/100?mL。研究發(fā)現(xiàn)酸角汁中有90?種揮發(fā)性成分，發(fā)酵36?h后，產(chǎn)生了10?種新的揮發(fā)性物質，冷藏21?d后，大多數(shù)揮發(fā)性成分含量下降，而酸角特征物質含量較為穩(wěn)定，為酸角汁持續(xù)提供了獨特的風味，乙酸乙酯含量持續(xù)上升，使酸角發(fā)酵汁的風味更清爽。添加FOS進行乳酸發(fā)酵可以提升酸角汁的風味、活菌數(shù)和抗氧化能力。
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