領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探究采用空氣油炸鍋獲得傳統(tǒng)油炸效果的途徑，并比較2?種油炸方式下獲得高白鮭肌肉食用品質(zhì)的差異。通過對(duì)熟化后的魚塊進(jìn)行肌肉損失率、質(zhì)構(gòu)、色澤測(cè)定，篩選出傳統(tǒng)油炸工藝參數(shù)為170?℃-100?s和180?℃-80?s，空氣油炸工藝參數(shù)為170?℃-12?min和180?℃-10?min。比較2?種油炸方式下高白鮭魚塊的肌肉基本營養(yǎng)成分差異，在獲得相似感官品質(zhì)條件下，空氣油炸魚塊脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16.21%～17.54%，低于傳統(tǒng)油炸魚塊脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)18.68%～20.33%。對(duì)加工后魚塊取肉進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)和感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)2?種油炸方式處理的魚肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸、呈味核苷酸和感官評(píng)分具有相似性。綜上可知，空氣油炸的高白鮭魚塊在外觀、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)成分、呈味物質(zhì)及感官方面能與傳統(tǒng)油炸達(dá)到類似效果并減少油脂的使用。
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