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—— 中國食品雜志社
選用不同添加量的玉木耳多糖，制備玉米淀粉-玉木耳多糖復(fù)配體系，并對其理化及結(jié)構(gòu)性質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：與玉米淀粉相比，復(fù)配體系的峰值黏度增大和峰值時(shí)間延長，崩解值及回生值降低；峰值溫度TP顯著增加，熱焓值ΔH降低，表明添加玉木耳多糖使體系具有較好的穩(wěn)定性和抗老化性，且隨著多糖添加量增加，效果更加顯著。添加玉木耳多糖后，體系稠度系數(shù)K增大，流體指數(shù)n降低，假塑性增強(qiáng)且更易剪切稀化，儲能模量和損耗模量增加，其中添加0.5%玉木耳多糖時(shí)體系的儲能模量最大。掃描電子顯微鏡觀察表明，玉木耳多糖使體系內(nèi)部孔隙變小，添加0.5%和1.0%玉木耳多糖的復(fù)配體系具有更加均勻、致密的凝膠結(jié)構(gòu)。紅外光譜分析可知，體系未形成新的基團(tuán)，當(dāng)添加0.5%玉木耳多糖時(shí)，淀粉結(jié)構(gòu)的有序程度升高，添加1.0%、2.0%、5.0%和10.0%玉木耳多糖時(shí)，淀粉結(jié)構(gòu)的有序程度下降。本研究可為玉木耳多糖在淀粉基食品中的應(yīng)用提供一定參考。
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