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酸凝乳超微結(jié)構(gòu)的電鏡觀察
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 85 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 馬力, 張國棟, 謝林
關(guān)鍵詞: 乳|乳制品|酸凝乳|超微結(jié)構(gòu)|
摘要:

本文用掃描電鏡(SEM)和透射電鏡(TEM)對(duì)凝固型酸奶的凝膠體的超微結(jié)構(gòu)進(jìn)行了觀察。酸凝乳凝膠的超微結(jié)構(gòu)呈一種纖維網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu),網(wǎng)狀纖維中間形成無數(shù)有規(guī)則的空隙。空隙呈有規(guī)則的六棱形。凝膠體纖維網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)的支架是由變性酪蛋白顆粒堆積形成。脂肪球和乳酸菌鑲嵌于凝膠體纖維網(wǎng)中。

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