領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文研究溶液體系內(nèi)菊苣低聚果糖在巴氏殺菌（62.5℃/30min）、高溫殺菌（70～100℃/0.25～15min）和121℃高壓殺菌過程中的穩(wěn)定性,并實際檢測了低聚果糖在面包焙烤過程中的穩(wěn)定性。對于巴氏殺菌,pH>3.0溶液體系內(nèi)的低聚果糖有良好穩(wěn)定性,pH2～3之間極不穩(wěn)定;對于高溫短時處理（70～100℃/0.25～15min）,pH4～8溶液體系內(nèi)的低聚果糖降解率一般小于3％,當(dāng)pH<4時,穩(wěn)定性隨加熱溫度升高、體系酸度升高而顯著下降;對于高壓殺菌（121℃/10～50min）,在pH2～9范圍內(nèi),溶液內(nèi)的低聚果糖均有不同程度降解,在pH2～4范圍內(nèi)低聚果糖穩(wěn)定性較差,20～50min后幾乎全部降解,在pH4～9體系中也有相當(dāng)部分發(fā)生降解。采用快速發(fā)酵法制作合低聚果糖面包,其中菊苣低聚果糖在最終制品中可保留約83.5％,面包皮、心部分低聚糖經(jīng)焙烤分別損失約35.7％和8.5％。
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