領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以高酯柑橘果膠（high methoxy citrus pectin，HMP）在溶液中形成的膠束為出發(fā)點(diǎn)，通過(guò)分析HMP膠束在水溶液和在乳酸鈣溶液中形態(tài)和大小變化，研究乳酸鈣對(duì)HMP乳化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：乳酸鈣顯著改變HMP膠束在溶液中的形態(tài)和大小，在乳酸鈣溶液中HMP膠束變大，HMP膠束和HMP分子通過(guò)鈣離子的交聯(lián)作用形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。乳化性分析表明乳酸鈣可顯著提升HMP的乳化指數(shù)，抑制乳析現(xiàn)象的發(fā)生。當(dāng)乳酸鈣濃度達(dá)到12.50?mmol/L時(shí)，在室溫下貯藏28?d后乳液無(wú)乳析現(xiàn)象發(fā)生。乳滴粒度分布和乳滴形態(tài)分析顯示，乳酸鈣影響乳滴粒度分布和乳滴形態(tài)，在HMP中加入乳酸鈣后，乳滴d（0.9）值略微減少，乳滴形態(tài)出現(xiàn)非規(guī)則球形。染色乳滴形態(tài)顯示在HMP中加入乳酸鈣后，乳滴表面有附著物。用HMP和乳酸鈣制備的乳液類似于Pickering乳液。
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