領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用不同濃度、不同溶解性的殼聚糖,以及不同氣體配比的氣調(diào)包裝對(duì)冷卻肉進(jìn)行保鮮處理,比較其保鮮效果。結(jié)果表明:殼聚糖在鮮豬肉中有明顯的保鮮作用,且濃度越高,保鮮效果越好;酸溶性殼聚糖的保鮮效果好于水溶性殼聚糖,2.5%的水溶性殼聚糖能使冷卻肉保質(zhì)期達(dá)5d左右,而1.5%的殼聚糖醋酸溶液能使保質(zhì)期達(dá)到6d,但會(huì)使肉樣產(chǎn)生酸味,影響感官。與殼聚糖相比,氣調(diào)包裝對(duì)冷卻肉具有更好的保鮮效果,且感官質(zhì)量也更好,氣體配比為50%O2+25%CO2+25%N2的處理組效果最佳,能使冷卻肉保質(zhì)期達(dá)到7d以上;氣體配比中二氧化碳的含量越高,保鮮效果越好;氧氣含量超過50%以上時(shí),肉樣還具有良好的鮮紅色澤。
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