領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究蕓豆蛋白在體外模擬胃部消化期間抗氧化活性及結(jié)構(gòu)特征，本實驗以紫花蕓豆蛋白為原料，采用體外模擬消化模型，并運用多種蛋白分析方法進(jìn)行檢測。結(jié)果表明：在消化期間因酶解作用，其水解度及溶解度明顯提高，并且隨著蕓豆蛋白低分子質(zhì)量肽段數(shù)量的增加，消化產(chǎn)物的抗氧化活性顯著增加，其中總抗氧化能力、鐵離子還原能力分別提高了296.97%、54.01%；通過傅里葉變換紅外光譜分析發(fā)現(xiàn)，消化過程使蕓豆蛋白二級結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，隨消化時間的延長，消化產(chǎn)物中α-螺旋相對含量、β-轉(zhuǎn)角相對含量不斷提高，β-折疊相對含量不斷降低；經(jīng)模擬消化后的蕓豆蛋白暴露巰基、總巰基含量下降幅度均較大，兩者隨消化時間延長均略有增加；掃描電子顯微鏡分析發(fā)現(xiàn)蕓豆蛋白經(jīng)胃部模擬消化后呈現(xiàn)顆粒狀，且無序排列形成細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
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