領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究了肉的乳酸發(fā)酵工藝，確立了發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、接種量等。同時(shí)，對(duì)食鹽、糖、香辛料的添加對(duì)發(fā)酵的影響進(jìn)行了探討。結(jié)果表明：發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵時(shí)間為18～24h，接種量為106cfu／g：食鹽添加為2．5-3．0％，糖類選擇蔗糖添加為1．2％～2％，香辛料的添加不僅可以增加制品的風(fēng)味，而且可以提高發(fā)酵速度。
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