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—— 中國食品雜志社
目的：探究鹽質量分數(shù)對金槍魚頭湯熬煮過程中微納米顆粒（micro/nano particles，MNPs）形成的影響。方法：在優(yōu)化的魚水質量比1∶8、油煎時間40 s、油煎溫度120 ℃、熬煮時間150 min條件下熬煮魚頭湯，探究不同的加鹽質量分數(shù)（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）對熬煮魚頭湯中營養(yǎng)物質遷移的影響；利用納米粒度電位儀分析鹽質量分數(shù)對魚頭湯熬煮過程中MNPs形成的影響；通過光學顯微鏡和激光共聚焦顯微鏡結合分子熒光標記研究鹽質量分數(shù)對熬煮魚頭湯中MNPs形態(tài)變化及其各組分之間相互作用的影響。結果表明，在加鹽質量分數(shù)為0.5%的條件下，湯中營養(yǎng)物質的溶出量達到最大。納米粒度電位儀分析結果顯示，不同鹽質量分數(shù)對MNPs的平均粒徑、聚合物分散性指數(shù)和Zeta-電位有顯著影響（P＜0.05）。當加鹽質量分數(shù)為0.5%時，MNPs的尺寸最小。加鹽能促進湯中MNPs的形成，當鹽質量分數(shù)為0.5%時，湯中形成了具有穩(wěn)定雙分子層、平均粒徑為（519.10±3.11）nm的MNPs。激光共聚焦顯微鏡觀察結果顯示，Cl－滲透進入MNPs的中心并與甘油三酯結合，Na＋則與分布在MNPs外圍的電負性多糖結合并抵消其負電荷。在適宜鹽質量分數(shù)下，熬煮的金槍魚頭湯中營養(yǎng)物質的遷移量達到最大，熬湯過程由甘油三酯、磷脂、蛋白質和糖基化分子（糖脂和糖蛋白）自組裝形成的MNPs穩(wěn)定性也達到最大，營養(yǎng)物質在湯中的穩(wěn)定性增加。
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