領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以20 頭豬的背最長肌為材料，分別于宰后45 min和3、9、12、24 h測定豬背最長肌的pH值和整聯(lián)蛋白、黏著斑蛋白、踝蛋白表達水平，并測定汁液流失率，探討它們之間的關(guān)系。結(jié)果顯示：高pH組（pH45 min≥6.00，n＝6）的汁液流失率和踝蛋白表達水平低于低pH組（pH45 min≤5.78，n＝14），整聯(lián)蛋白和黏著斑蛋白表達水平高于低pH組。pH值和整聯(lián)蛋白、黏著斑蛋白表達水平與汁液流失率呈負相關(guān)，踝蛋白與之相反。pH值和整聯(lián)蛋白、黏著斑蛋白、踝蛋白表達水平分別解釋了汁液流失率變異的77%、41%、44%和34%。上述結(jié)果表明：pH值和骨架蛋白變化都會對豬肉持水性產(chǎn)生影響，但pH值的降低對豬肉持水性的影響比骨架蛋白降解影響更大。pH值會通過影響細胞骨架完整性，進而影響最終產(chǎn)品的持水性。宰后45 min的pH值可以用于預(yù)測宰后豬肉的汁液流失率。
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