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—— 中國食品雜志社
為研究烘焙對花生過敏原Ara h 1潛在致敏性的影響，采用高離液序列鹽溶液從鮮花生和烘焙花生中提取總蛋白，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析烘焙前后蛋白條帶變化情況，并對其中的花生主要過敏蛋白Ara h 1條帶進(jìn)行質(zhì)譜和Swiss-Model模型分析。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果顯示，烘焙花生蛋白出現(xiàn)了大分子聚合物條帶以及較多彌散狀蛋白條帶，說明烘焙過程中蛋白質(zhì)會發(fā)生聚集，同時也可能發(fā)生降解。對鮮花生Ara h 1條帶的質(zhì)譜分析結(jié)果顯示，檢測出70 條肽段，覆蓋率達(dá)到79.2%；而烘焙后其中40 條肽段未能檢出，但新增1 條肽段，且覆蓋率降至43.9%。全部71 個肽段涉及到Ara h 1的18 個過敏原線性表位，酶解后鮮花生中檢出16 個過敏原線性表位被破壞，烘焙花生中僅發(fā)現(xiàn)12 個被破壞。結(jié)論：烘焙加工會破壞蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)，掩蓋了部分酶切位點(diǎn)，減少了酶解對過敏原線性表位的破壞，這可能是導(dǎo)致烘焙加工后Ara h 1致敏性強(qiáng)于未加工樣品的原因。
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