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葡萄罐頭低溫殺菌新工藝及有關(guān)質(zhì)量問題的探討
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 沈仲興
關(guān)鍵詞: 葡萄罐頭； 固形物含量； 低溫殺菌； 質(zhì)量問題； 新工藝； 脫水率； 殺菌工藝； 罐藏； 酵母菌； 果膠含量；
摘要:

糖水葡萄罐頭屬酸性產(chǎn)品，采用國(guó)內(nèi)常規(guī)的殺菌工藝，普遍會(huì)出現(xiàn)果肉脆硬度不夠，色澤欠佳的問題。我們通過試驗(yàn)，認(rèn)為對(duì)１號(hào)罐（３０００ｇ規(guī)格）采用８６℃，２０ｍｉｎ的殺菌工藝，對(duì)改善產(chǎn)品質(zhì)量有較好效果，并經(jīng)批量生產(chǎn)實(shí)踐證明，該工藝是安全可行的。同時(shí)，作者對(duì)葡萄罐藏后的固形物含量增減情況，及提高產(chǎn)品脆硬度方面的問題作了一些探討。１低溫殺菌新工藝的確定葡萄屬漿果類，水分含量較高，屬于比較柔軟的產(chǎn)品。我們選用的罐藏優(yōu)良品種“巨峰”，粒大，色青白，適合加工去皮去核產(chǎn)品。隨著原料成熟度的提高，殺菌后的成品出現(xiàn)了一定程度的果肉軟爛甚至塌果現(xiàn)象。因此，我們考慮在保證產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的前提下適當(dāng)降低殺菌強(qiáng)度。

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