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鈣與熱處理對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 何松, 孫遠(yuǎn)明, 孟凌華, 關(guān)俊杰
關(guān)鍵詞: 鈣； 熱處理； 魚糜； 凝膠強(qiáng)度；
摘要:

探討了 ＣａＣｌ２、 ＥＤＴＡ及不同熱處理對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度的影響。結(jié)果表明， Ｃａ２＋對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度有重要作用．ＣａＣｌ２，（６０ｍｍｏｌ／ｋｇ）在４０℃下可明顯提高魚糜凝膠強(qiáng)度，而在９０℃和６０℃下效果均不明顯。當(dāng)ＣａＣｌ２，濃度增至１２０ｍｍｏｌ／ｋｇ時(shí)，效果與６０ｍｍｏｌ／ｋｇ時(shí)相比無顯著提高。加入ＥＤＴＡ?xí)?dǎo)致魚糜凝膠強(qiáng)度的下降。

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