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—— 中國食品雜志社
加熱物料按其導熱方式可以分為兩類：一類是依靠物料表面將熱介質熱量逐層傳入物料內(nèi)部使之升溫，稱為表面熱傳導加熱，即常規(guī)加熱法。其熱介質可為熱空氣、蒸汽，也包括遠紅外線輻射（熱源）等；另一類為依靠微波透入物料內(nèi)，與物料的極性分子相互作用而轉化為熱能，使物料內(nèi)各部分在同一瞬間獲得熱量而升溫，這種具有使物料整體成為熱源的加熱方式稱為微波加熱。這兩種加熱方式及其熱傳導特性是迥然不同的。研究表明微波電磁場對物料相互作用能產(chǎn)生兩方面的效果；一是微波能量轉化為物料升溫的熱能而對物料加熱；另一是與物料中生物活性組成部分（如蛋白質及酶）或混合物（如細菌、霉菌等）等相互作用，使它們的生物活性得到抑制或激勵。
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