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軟質(zhì)巧克力制品研制
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 余興華
關(guān)鍵詞: 可可脂； 巧克力制品； 乳化劑； 油脂； 軟質(zhì)； 硬脂酸單甘酯； 配方； 巧克力香精； 代可可脂； 組織體系；
摘要:

硬質(zhì)巧克力類食品因種類繁多，口味各異，高熱值，高營養(yǎng)而深受廣大消費(fèi)者喜愛。它們?cè)诟纳婆c提高人們物質(zhì)生活質(zhì)量方面起了重要作用。繼續(xù)挖掘擴(kuò)大新品種，開發(fā)質(zhì)地新異巧克力制品，勢必使人們食用文化更多恣多彩。 硬質(zhì)巧克力類制品，主要以可可粉，可可脂（或代可可脂）或可可液塊、蔗糖、奶粉，乳劑（如磷脂）等為配料制成。其中可可脂關(guān)鍵組份，其熔點(diǎn)約３４～３６℃，因此硬質(zhì)巧克力類食品，在一般室溫（３０℃以下）下，為硬質(zhì)狀，質(zhì)地清脆。食用時(shí)有較佳的香、甜、脆口感。但它們有時(shí)呈現(xiàn)美中不足，室溫再高（３４℃以上）則失形漏流（硬質(zhì)巧克力多為紙質(zhì)包裝）。所以硬質(zhì)巧克力類制品夏季的生產(chǎn)，銷售均受限制。

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