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—— 中國食品雜志社
以未添加抗氧化劑的調(diào)理豬肉餅作為對照，研究不同添加量的產(chǎn)酸丙酸桿菌發(fā)酵提取物（fermented extract of Propionibacterium acidipropionici，F(xiàn)EPA）對4 ℃冷藏調(diào)理豬肉餅品質(zhì)的影響。將0.2%（以豬瘦肉質(zhì)量計(jì)，下同）、0.3%、0.4%和0.5%的FEPA分別添加到調(diào)理豬肉餅中，測定其在1、4、7、10 d冷藏期間的pH值、色澤（L*、a*、b*值）、質(zhì)量損失率、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、菌落總數(shù)和質(zhì)構(gòu)變化。結(jié)果表明：添加FEPA可顯著提高調(diào)理豬肉餅冷藏期間的a*值（P＜0.05），有利于豬肉餅色澤的改善，并能顯著降低豬肉餅的咀嚼性、質(zhì)量損失率、菌落總數(shù)（P＜0.05），顯著抑制蛋白和脂肪氧化（P＜0.05）；其中添加0.5%的FEPA可顯著降低豬肉餅的硬度（P＜0.05），且其抑制蛋白、脂肪氧化和抗菌效果最佳，因此在所有處理組中，0.5%的FEPA對調(diào)理豬肉餅的品質(zhì)有較優(yōu)的改善作用。
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