為了探明超高壓處理和熱處理對醬鹵羊肚肌原纖維蛋白氧化、特性及結(jié)構(gòu)的影響。本實(shí)驗(yàn)以未經(jīng)二次殺菌處理的樣品為空白(CN),對醬鹵羊肚分別進(jìn)行400 MPa、15 min超高壓處理(ultra-high pressure treatment,UHPT)和85 ℃水浴40 min熱處理(heat treatment,HT),真空包裝后4 ℃條件下貯藏,通過測定肌原纖維蛋白羰基含量、總巰基含量、蛋白組成、溶解度和濁度,分析兩種二次殺菌方式對蛋白氧化及特性的影響;同時(shí)采用光譜法(紫外吸收光譜、內(nèi)源熒光光譜和拉曼光譜)對蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明:貯藏初期經(jīng)過超高壓和熱處理后的肌原纖維蛋白羰基含量均上升更快,并且UHPT組整體高于HT組。貯藏期間各組總巰基含量呈先下降后上升的趨勢,并且相比CN組,HT組和UHPT組在貯藏前期下降速率更快,十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果表明,二次殺菌后,主要受到影響的蛋白為肌動(dòng)蛋白和原肌球蛋白。超高壓和熱處理均會(huì)顯著提高蛋白濁度(P<0.05),但超高壓處理的影響較小。光譜分析表明,兩種二次殺菌方式均使色氨酸殘基向非極性環(huán)境轉(zhuǎn)移,并且α-螺旋相對含量降低、無規(guī)卷曲相對含量增加、折疊比上升,且隨貯藏時(shí)間的延長,結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了有序到無序的轉(zhuǎn)變。相關(guān)性分析表明:貯藏時(shí)間與總巰基含量、溶解度、α-螺旋相對含量具有顯著相關(guān)性,并且蛋白氧化與蛋白特性和結(jié)構(gòu)之間存在一定的相關(guān)性。超高壓作為二次殺菌方式在盡可能保證貯藏期間醬鹵羊肚的品質(zhì)的同時(shí)具有更大的優(yōu)勢。
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