為了改善烤羊肉的風(fēng)味、色澤、嫩度等食用品質(zhì),減少雜環(huán)胺(heterocyclic amines,HAs)的形成,本實驗以羊肉為對象,研究了不同新疆傳統(tǒng)腌制料(紅辣椒(H)、洋蔥(Y)、孜然(Z)、蛋清(Q))對烤羊肉水分質(zhì)量分數(shù)、持水力、色澤、嫩度、質(zhì)構(gòu)特性及HAs含量的影響。結(jié)果表明:不同的腌制料對烤羊肉的食用品質(zhì)有不同影響,與其他各組相比,Y組的水分質(zhì)量分數(shù)最低(P<0.05),且烤制損失率最高(P<0.05);Z組和兩個混合組(HZY和HZYQ)的烤羊肉具有更好的持水能力,其烤制損失率顯著低于其他各組(P<0.05);除HZY組外,其他各組的亮度(L*)均顯著高于對照組(P<0.05);除Q組外,其他腌制料烤前處理均能夠顯著改善烤羊肉的黃度(b*),賦予烤肉更好的焦黃色;H組、Q組、HZY組和HZYQ組的剪切力均顯著低于不添加任何腌制料的對照組(P<0.05),能夠顯著改善烤羊肉的嫩度;相對而言,Q組、HZY組和HZYQ組具有更優(yōu)的質(zhì)構(gòu)特性;不同腌制料均能夠顯著降低烤羊肉餅中2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶和2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚的生成量(P<0.05),相對而言,洋蔥是最為有效的HAs抑制劑,其對總HAs的抑制率最高(53.71%)。本研究為新疆傳統(tǒng)腌制羊肉方法的進一步推廣應(yīng)用提供了理論依據(jù)。
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