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特色香蕉類型‘美食蕉’品種果肉中淀粉與礦物質(zhì)在后熟期的變化
來源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2021-01-21
作者: 傅金鳳,王娟,王琳,盛鷗
關(guān)鍵詞: 香蕉;美食蕉;品種差異;抗性淀粉;礦物質(zhì);采后成熟
摘要:

目的:以新選育的抗枯萎病特色香蕉栽培類型‘美食蕉’(Plantain)品種(‘美食蕉1號’、‘美食蕉2號’)為研究對象,比較其與鮮食香蕉栽培類型‘香牙蕉’(Cavendish)品種(‘中蕉8號’)在后熟期間果肉中淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)和礦物質(zhì)含量的變化,以期為美食蕉品種資源的利用提供參考。方法:采用比色卡和色差儀進行成熟度分析,通過抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定和光學(xué)顯微鏡觀察進行淀粉物理性質(zhì)的研究,此外,使用發(fā)射光譜儀測定果肉礦物質(zhì)元素含量。結(jié)果:催熟前‘美食蕉1號’和‘美食蕉2號’抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)占總淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)比例均比‘中蕉8號’高26%左右,三者分別為74.99%、75.23%、48.64%;后熟過程中,三者的總淀粉和抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)均隨著催熟時間的延長而降低;‘美食蕉1號’和‘美食蕉2號’的香蕉粉顆粒均呈長橢圓形,‘中蕉8號’的香蕉粉顆粒多呈不規(guī)則狀,后熟期間3 種香蕉粉的顆粒數(shù)目逐漸減少;催熟后,‘美食蕉1號’和‘美食蕉2號’的果肉硬度比‘中蕉8號’大,其果皮炭疽病斑的形成也較晚;‘中蕉8號’果肉中的K含量高于‘美食蕉1號’和‘美食蕉2號’,然而‘美食蕉’果肉在后熟期可較多地保留K元素。結(jié)論:‘美食蕉’在香蕉深加工和健康食品開發(fā)方面具有更廣闊的應(yīng)用前景。

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