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低溫慢煮對(duì)紅燒肉食用品質(zhì)及其蛋白消化率的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
作者: 張澤，趙迪，粘穎群，周光宏，李春保
關(guān)鍵詞: 紅燒肉；低溫慢煮；低場(chǎng)核磁共振；體外消化；食用品質(zhì)
摘要:

紅燒肉是我國的傳統(tǒng)美食，但制作過程中存在蛋白質(zhì)氧化嚴(yán)重等問題，本研究通過對(duì)紅燒肉的食用品質(zhì)和消化性分析，評(píng)估了低溫慢煮代替?zhèn)鹘y(tǒng)方式制作紅燒肉的可行性。結(jié)果表明，相比于傳統(tǒng)工藝，低溫慢煮技術(shù)顯著提升了紅燒肉的水分含量，并顯著降低了其剪切力和烹飪損失率（P＜0.05）。低場(chǎng)核磁共振結(jié)果顯示，加工方式主要影響不易流動(dòng)水含量的變化，從而導(dǎo)致相關(guān)理化指標(biāo)的改變。低溫慢煮烹飪能與傳統(tǒng)烹飪一樣為紅燒肉帶來適宜的顏色，且瘦肉層亮度L*值顯著提升（P＜0.05）。進(jìn)一步采用體外消化模型對(duì)紅燒肉的消化性進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，和傳統(tǒng)工藝相比，低溫慢煮工藝顯著提升了紅燒肉蛋白質(zhì)消化率（P＜0.05）。綜上所述，低溫慢煮工藝是一種加工中式傳統(tǒng)肉制品的有效方式，有助于提升產(chǎn)品品質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值。

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