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乳酸菌發(fā)酵乳中揮發(fā)性風味物質(zhì)的動力學分析
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 呂加平, 駱承庫
關(guān)鍵詞: 乳酸菌； 發(fā)酵脫脂乳； 揮發(fā)性風味物質(zhì)；
摘要:

采用氣相色譜技術(shù)對8個乳酸菌種（SL）發(fā)酵脫脂乳（11％NFS）后的6種風味物質(zhì)進行了動力學分析。結(jié)果表明：嗜熱乳桿菌發(fā)酵脫脂乳中各風味物質(zhì)均高于乳球菌和干酪乳桿菌，在發(fā)酵24h時丁二酮的產(chǎn)量最高，以后有較明顯的下降，選出了ST－1與LB－1為一對風味良好的酸奶菌株。此外，SD菌也是一種產(chǎn)香顯著的嗜溫菌，它與SC一樣，在30℃的產(chǎn)香力優(yōu)于37℃的產(chǎn)香力。

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