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果蔬脆片生產(chǎn)中冷凍及油炸條件對脆片質(zhì)量的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 劉勤生, 靳國章, 蔡振群
關(guān)鍵詞: 果蔬脆片； 低溫油炸； 正交分析；
摘要:

以正交試驗對果蔬脆片工藝的冷凍處理及油炸條件對成品的感官指標(biāo)、水分含量和水分活度等進行了分析，結(jié)果表明，冷凍溫度是影響脆片質(zhì)量的主要因素，比較理想的工藝組合是：冷凍溫度－22℃、時間12h、油炸溫度110℃、時間25min。

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