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淺淡影響廣式臘腸質(zhì)量的因素
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 304 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 羅智華
關(guān)鍵詞: 廣式臘腸； 感官質(zhì)量； 腸衣； 干燥過(guò)程； 肉制品加工； 成品質(zhì)量； 肉食制品； 原料肉； 游離脂肪酸； 加熱干燥；
摘要:

廣式臘腸是一種傳統(tǒng)的肉食制品。其感官質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到商品價(jià)值。廠式臘腸正常感官指標(biāo)為：腸衣干燥完整、緊貼肉餡、無(wú)粘液及零點(diǎn)，堅(jiān)實(shí)有彈性，切面肉餡有光澤。肌肉呈灰紅至玫瑰紅色，脂肪呈乳白色，具有臘腸固有的風(fēng)味。影響廣式臘腸感官質(zhì)量的因素較多，可以從以下幾個(gè)主要方面加以控制。1原材料的選用原料質(zhì)量的好壞直接影響成品質(zhì)量的好壞。用于制作臘腸的原料肉，要求符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，瘦肉需肉紋幼細(xì)、色澤鮮紅，最好選擇豬后腿肉，因其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、結(jié)締組織較少，顏色較鮮明；肥膘最好選用背部皮下脂肪，因其較厚、致實(shí)。腸衣則不論是天然腸衣還是人造腸衣，均要求完整、無(wú)破損，沒(méi)有發(fā)霉現(xiàn)象；其它輔料，如糖、鹽、酒等，則要按有關(guān)國(guó)......

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