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真菌α-淀粉酶應(yīng)用于面包生產(chǎn)的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 汪釗, 鄭裕國, 葉月恒
關(guān)鍵詞: 真菌α－淀粉酶； 面包制造； 焙烤；
摘要:

對自制的真菌α－淀粉酶在面包生產(chǎn)中應(yīng)用進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：添加真菌α－淀粉酶，可以縮短面包發(fā)酵時(shí)間，面包體積明顯增大，品質(zhì)得到改善。將酶與乳化劑、Vc配合制備面包添加劑，效果令人滿意。

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