領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
溏心皮蛋加工過程中，料液中的OH－，在浸泡的第一周內(nèi)，通過殼膜大量進(jìn)入蛋內(nèi)，此階段，蛋白的pH最高。隨后，由于蛋白中的OH－向蛋黃中滲透，導(dǎo)致蛋白中的pH下降。成熟后期由于離子向蛋黃中的滲透速度降至極低，而料液中的OH－尚有少量滲入，蛋白的pH又呈上升趨勢(shì)。料液中金屬離子的作用主要是與蛋內(nèi)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的S2－結(jié)合，形成難溶鹽硫化物而堵塞蛋孔，阻礙OH－向蛋內(nèi)滲透。由于不同金屬離子的理化性質(zhì)不同，其阻礙OH－向蛋內(nèi)滲透的效果也不同。
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