領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)手筑茯磚茶“發(fā)花”（發(fā)酵）和干燥過(guò)程中揮發(fā)性組分的變化進(jìn)行分析。GC-IMS聯(lián)用技術(shù)結(jié)果表明，樣品發(fā)花和干燥階段44 種小分子（C3～C10）揮發(fā)性組分均存在一定差異，發(fā)花過(guò)程手筑茯磚茶中揮發(fā)性組分不斷增多，與第0天作參比，發(fā)花前4 d差異不明顯，到第8天差異明顯，8 d后變化趨勢(shì)趨于緩慢；干燥過(guò)程中揮發(fā)性組分隨干燥時(shí)間延長(zhǎng)而增多。采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)進(jìn)一步對(duì)樣品中揮發(fā)性組分進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，檢測(cè)出7 類共57 種C8～C15有機(jī)化合物，主要為萜烯類、醇類、醛類、酯類、酮類及醚類。發(fā)花和干燥過(guò)程中，揮發(fā)性組分含量和種類隨時(shí)間延長(zhǎng)而增多，以草木青辛氣為特征氣味的萜烯類含量和種類不斷減少，以果香、藥香、菌香為特征氣味的醇類、酯類、酮類、醛類物質(zhì)含量及種類不斷增多，最終茶樣的氣味特征表現(xiàn)為含藥草香、木香、花果香的“菌花香”。GC-IMS與HS-SPME-GC-MS 2 種技術(shù)的結(jié)果呈現(xiàn)一定差異性，GC-IMS檢測(cè)出的大部分為小分子且含量低的成分，而HS-SPME-GC-MS技術(shù)檢測(cè)出的多為大分子且含量較高的成分，但揮發(fā)性組分變化總趨勢(shì)與GC-IMS的結(jié)果保持一致，含氣味揮發(fā)性組分的變化與感官評(píng)審結(jié)果基本符合，且內(nèi)容上擴(kuò)大了樣品中揮發(fā)性組分考察范圍，說(shuō)明此2 種技術(shù)的結(jié)合能夠彌補(bǔ)各自的局限，更加全面反映樣品中揮發(fā)性組分的變化情況。
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