領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
多糖來源廣泛、可再生性強(qiáng)，具有顯著的增稠、膠凝、乳化、分散等功能特性，在食品加工方面的重要性日益凸顯。本文重點(diǎn)綜述了多糖乳化劑的乳化機(jī)制及乳液穩(wěn)定機(jī)制，強(qiáng)調(diào)了各個(gè)因素對多糖乳化特性的影響。此外，本文介紹了多糖與蛋白質(zhì)或小分子乳化劑共存體系的乳化機(jī)制，并總結(jié)了維持多糖乳液乳化穩(wěn)定性的常用策略。最后通過實(shí)例綜述了多糖乳化劑在調(diào)控乳液食品質(zhì)構(gòu)屬性方面的研究進(jìn)展，進(jìn)一步指明多糖乳化劑在食品加工工業(yè)中應(yīng)用的巨大潛力。
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