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微生物發(fā)酵酸漿對(duì)馬鈴薯漿液的防褐研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 秦禮康, 江萍, 張倩, 沈成貴, 邱勝
關(guān)鍵詞: 豌豆酸漿； 馬鈴薯漿液； 褐變強(qiáng)度（BD）； 多酚氧化酶（PPO）；
摘要:

用豌豆（Pisumsalivus）自然發(fā)酵酸漿對(duì)馬鈴薯（Solanumtuberosum）漿液進(jìn)行防褐研究。結(jié)果表明，豌豆自然發(fā)酵酸漿對(duì)馬鈴薯漿液具有顯著防褐作用，其防褐因子并非酸漿中主要代謝產(chǎn)物──有機(jī)酸，而是微生物菌體和上清液中某種熱敏性物質(zhì)，且該物質(zhì)能有效抑制馬鈴薯多酚氧化酶（PPO）活性。

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